OPTIMASI SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN OVEN TERHADAP MUTU LADA HITAM DAN LADA PUTIH BUBUK

RTM Sutamihardja; Nia Yuliani; Oktavio Rosani

doi:10.31938/jsn.v8i2.158

OPTIMASI SUHU PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN OVEN TERHADAP MUTU LADA HITAM DAN LADA PUTIH BUBUK

Authors

RTM Sutamihardja Progam Studi Kimia FMIPA Universitas Nusa Bangsa Bogor
Nia Yuliani (Plant Physiology) Departement of Biology, Universitas Nusa Bangsa
Oktavio Rosani Progam Studi Kimia FMIPA Universitas Nusa Bangsa Bogor

DOI:

https://doi.org/10.31938/jsn.v8i2.158

Abstract

Optimization of Drying Temperature Using Oven on Quality of Black Pepper and White Pepper Powder

Â Â Â Â Â Â Pepper (Piper Nigrum L) is an Indonesian spice plant widely used for export and import activity. The post-harvest process of pepper affected the quality, especially on the drying process. One of secondary metabolite compound is piperin. Piperin is an active substance of alkaloid group giving a distinctive spicy flavor to the pepper. Drying process by using the oven could improve the quality of pepper. The results showed that the optimum temperature for white pepper was 85Â° C for 20 minutes with the water content of 10.65%, total mold/yeast was 1 x 104 colony/g, and piperin content of 4.58%. For Black pepper, the optimum temperature was at 105Â° C for 20 minutes with the moisture content of 7.84%, total mold/yeast was 1.3 x 104 colony/g and piperin 5,01%.
Keywords: White Pepper, Black Pepper, Piperin Content.

ABSTRAK
Â Â Â Â Â Lada (Piper Nigrum L) adalah tanaman rempah Indonesia yang banyak digunakan untuk ekspor dan impor. Proses pasca panen lada yang tidak maksimal menyebabkan kualitas menurun. Lada memiliki senyawa metabolit sekunder berupa piperin. Piperin adalah zat aktif golongan alkoloid yang memberikan cita rasa pedas khas pada lada. Pengeringan dengan menggunakan oven mampu meningkatkan mutu lada. Hasil penelitian menunjukan suhu optimum untuk pengovenan lada putih adalah 85Â°C selama 20 menit dengan kadar air sebesar 10,65 %, AKK 1 x 104 koloni/ g, dan kadar piperin 4,58 %. Lada hitam efektif pada suhu optimum 105Â°C selama 20 menit dengan kadar air sebesar 7,84 %, AKK 1,3 x 104 koloni / g dan kadar piperin 5,01 %.
Kata kunci : Lada Putih, Lada Hitam, Kadar Piperin

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Nia Yuliani, (Plant Physiology) Departement of Biology, Universitas Nusa Bangsa

Departement of Biology

References

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2006). Pedoman Cara Pembuatan Obat yang Baik. BPOM RI.

Badan Standardisasi Nasional. (1992). Cara Uji Cemaran Mikroba, SNI: 01-2897-1992 2. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman, SNI: 01â€“2891â€“1992. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2013). Lada Putih, SNI 0004 : 2013. Badan Standarisasi Nasional.

Chandiko, W. (2017). Kadar Piperin Lada Hitam Bubuk dan Putih Setelah Penyangraian (Skripsi). Universitas Nusa Bangsa, Bogor.

Firmansyah, W.E. (2013). Mikrobiologi Umum (Tugas). Universitas Brawijaya. Malang.

Hamdiyati, Y. (2017). Pertumbuhan dan Pengendalian Mikroorganisme II (Diktat Mikrobiologi). Jakarta.

Hidayat, T., Nurhasanah, N. & Usmiati, S. (2009). Analisis Teknis dan Finansial Paket Teknologi Pengolahan Lada Putih (White Pepper) Semi Mekanis. Bul. Littro, 20(1), 77-91.

Karyadi, J.N.W., Lumbanbatu, J., & Rahayoe, S. (2009). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Sifat Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta. Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian, 217-225

Kusnandar, F. (2010). Memahami Aktifitas dan Hubungan Dengan Keawetan Pangan. Bogor. Diakses dari http://itp.fateta.ipb.ac.id/id

Mukhlis, A.M.R. (2016). Pengeringan Spouted Bed Lada Putih (Piper nigrum L) Dengan Perlakuan Preheating Gelombang Mikro (Tesis). Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nurazizah, L., Aminingsih, T., & Mulyati, A.H. (2017). Uji aktivitas Antibakteri dan Analisis Kadar Piperin Ekstrak Buah Cabe Jawa (Piper retrofractum Vahl). Universitas Pakuan. Bogor.

Nurdjannah, N., & Hoerudin. (2008). Pengaruh Perendaman Dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan Terhadap Mutu Lada Hijau Kering. Bul. Littro,. XIX(2), 181 â€“ 196.

Rachmat, E. 1991. Kajian Perubahan Karakteristik Mutu lada Hijau Kering (Dehydrated Green Pepper) dengan variasi penambahan asam sorbated C AM pengeringan (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sembiring, B.S. & Hidayat, T. (2012). Perubahan Mutu Lada Hijau Kering Selama Penyimpanan Pada Tiga Macam Kemasan dan Tingkatan Suhu. Jurnal Littri, 18(3). doi.org/10.21082/littri.v18n3.2012.115%20-%20124

Sudarmadji, K. (2003). Pengeringan Lada Putih (Piper nigrum Linn.) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Mikrowave Oven) (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Untari, R. (1993). Pengaruh Fumigasi Fhosfin pada Mutu Mikrobiologi Lada (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Utomo, A. D., Rahayu, W. S. & Dhiani, B. A. (2009). Beberapa Metode Pengeringan Terhadap Kadar Flavonoid Herba Sambiloto (Andrographis paniculata). Pharmacy, 06(01), 58-68. doi: 10.30595/pji.v6i1.402

Weller, A.,. Sims, C.A., Matthews, R.F., Bates, R.P. & Brecht, J.K. (1997). Browning Susceptibility and Changes in Compotition during Storage of Carambola Slices. Journal of Food Science, 62(2), 256-260.